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Aktuelles

Stellungnahme zum Artikel „Fische fangen für die Tonne“ vom 30.12.2019 auf rbb24.de

Es ist schön, kurz vor Jahresende noch etwas über die Fische in Berlin zu lesen, ein Thema, da sonst in den Medien eher spärlich behandelt wird. Ob der oben genannte Artikel (Link zum RBB) dem Thema allerdings gerecht wird, wagen wir zu bezweifeln.

Weißfischzubereitung in der Showküche auf der Grünen Woche 2018 mit RBB-Moderator M. Seiffert.

Zunächst einmal sind „Weißfische“ (Leuciscidae) mittlerweile eine ordnungssystematisch anerkannte Familie der karpfenartigen Fische (Cyprinoidei), nachdem der Begriff lange Jahre als umgangssprachliche Zusammenfassung für grätenreiche Fischarten aus der Familie der Karpfenartigen benutzt wurde.

Die Weißfischbefischung begann in Berlin in den 80iger Jahren, hatte damals aber einen anderen Grund. Fische aus Berliner Gewässern waren so schadstoffbelastet, dass sie einem Vermarktungsverbot unterlagen. Um die Berufsfischerei in der Stadt nicht aussterben zu lassen, wurden die Fischer beauftragt, Weißfische zu fangen, um den Bestand zu verjüngen. Parallel dazu wurden zahlreiche Maßnahmen ergriffen, um die Gewässerbelastung zu senken. Die nachwachsenden Jungfische sollten so in saubererem Wasser leben, weniger Schadstoffe aufnehmen und damit wieder verkehrsfähig werden. Teilweise erfolgreich. Die Fische aus unseren heimischen Gewässern dürfen wieder verkauft werden und die Wasserqualität hat sich teilweise merklich gebessert. Nur bei der Nährstoffbelastung kommt man nicht überall weiter.

Durch die Entnahme von Phosphat, dem Nährstoff, um den es hauptsächlich geht, an den Phosphateliminationsanlagen am Nordgraben (Einlauf in den Tegeler See) und in Beelitzhof (Pumpstation für die Grunewaldseenkette) konnten deutliche Erfolge erzielt werden. So sind sowohl der Schlachtensee als auch der Tegeler See seit Jahren deutlich klarer und weisen bis in große Tiefen einen guten Bewuchs mit Unterwasserpflanzen auf. Hier gibt es denn auch weniger Weißfische als in anderen Gewässern Berlins und diese wachsen auch besser ab.

Von daher ist der Ansatz, zu differenzieren, wo eigentlich noch eine Weißfischentnahme sinnvoll ist, auf jeden Fall richtig. Natürlich ist es unstrittig, dass die Entnahme von Fischen eine Maßnahme zur Nährstoffreduktion ist. Dass es funktionieren kann, zeigen Beispiele wie der Rangsdorfer See, der nach einem durch eine Winterausstickung bedingten Fischsterben ein Jahr lang ein Klarwassersee war, danach allerdings wieder in den ursprünglichen Zustand eines nährstoff- und weißfischreichen Sees zurückfiel. Es bleibt daher eine Symptombekämpfung und keine Ursachenbekämpfung, aber auch bei Erkrankungen des Menschen lindern wir gern parallel zur Heilung die Symptome. Darin sollte man nichts Verwerfliches sehen.

Was die finanzielle Seite angeht, nur eine Vergleichszahl: Die Befischung hätte seit 1980 also 40x50.000 Euro gekostet, macht 2 Mio. über den gesamten Zeitraum. Die Errichtung der Phosphateliminationsanlage am Nordgraben 1997 hat 200 Millionen gekostet. Das war eine sinnvolle Maßnahme zur Nährstoffreduktion. Vermutlich kostet der laufende Betrieb ein Vielfaches der 49.000 Euro pro Jahr.

Die Förderung der Raubfischpopulation wird ja durchgeführt. Im Fischereiamt werden alljährlich Hechte erbrütet und in die Berliner Gewässer ausgesetzt. Ich höre aber die gleichen Stimmen der Naturschutzverbände (ich treffe die Vertreter auf verschiedenen Tagungen und im Landesfischereibeirat), die sich gegen den Besatz von natürlichen Gewässern mit Fischen wenden. Das funktioniert also auch nicht.

Zum Schluss der sachlichen Anmerkungen sei noch darauf hingewiesen, dass für mich eine Abnahme der Weißfischentnahme von 122 t auf 43 t eine deutliche Reduktion darstellt. Wieso wird diese Reduktion denn noch gefordert? Sie hat stattgefunden und nun muss abgewartet werden, wie sich die Situation verändert.

Die Erlaubnis zum Fischfang ergibt sich u.a. aus dem Tierschutzgesetz, das einen vernünftigen Grund für das Töten von Tieren verlangt. Der Verzehr der Tiere ist sicher ein solcher. Ob es auch die Entnahme von Fisch zu Zwecken der Hege und Nährstoffentnahme ist, wird offenbar angezweifelt. Dabei ist die Entnahme von Fischen als Hegemaßnahme im Landesfischereigesetz (LFischG, §3 Abs.3) sowie für Angelveranstaltungen in der Landesfischereiordnung (LFischO §23 Abs.3) explizit erwähnt.

Tatsächlich spielt eben ein zweiter Punkt eine entscheidende Rolle, nämlich die Größe der entnommenen Fische. Fische sind hinsichtlich ihres Wachstums extrem anpassungsfähig an das zur Verfügung stehende Nahrungsangebot. Steht wenig Nahrung für viele Fische zur Verfügung, wachsen sie nicht und bleiben kleinwüchsig. Besonders bei den sogenannten Weißfischen stellt dies ein Problem für die spätere Verwertung dar.

Es ist wünschenswert, die entnommenen Weißfische einer Verwertung als Nahrungsmittel zuzuführen. Weißfische haben zwar viele Muskelgräten (auch als Y-Gräten oder Fleischgräten bekannt), also solche, die im Filet stecken, sind aber bei richtiger Zubereitung von gutem Geschmack und auch die Filets können so „behandelt“ werden, dass die Gräten darin sensorisch nicht mehr wahrnehmbar sind. In vielen Bundesländern sind Weißfische eine Delikatesse und werden z.B. in Süddeutschland auf Festen als Steckerlfisch gereicht (Am Spieß gegrillt). Natürlich macht die Zubereitung Arbeit, wenn man die Gräten loswerden will und diese nicht einfach mitisst. Die Berliner Berufsfischerei, die dies überwiegend im Nebenerwerb ausübt, scheint sich dieser Arbeit nicht stellen zu wollen und sieht hier keinen wirtschaftlichen Geschäftszweig. Mit Ausnahme: Fischer Thamm in Köpenick bereitet sehr wohl Weißfische zu und schafft es auch, diese zu verkaufen. Es geht also, man muss nur etwas innovativ sein und wollen. Aber da hapert es eben. Es gibt immer die Frage nach Ursache und Wirkung, die zu stellen ist. Verlangt der Verbraucher keine Weißfische, sondern Hering, Seelachs und Pangasius, dann kann man diese liefern. So auch viele Berliner Fischer, die an ihren Ständen auf Festen, Konzerten Matjesbrötchen, Räucherforellen und Bismarckheringe verkaufen. Alles zugekaufte Ware und nichts, das sie selbst gefangen hätten. Schade.

Auch die Berliner Angelvereine und der VDSF Landesverband Berlin-Brandenburg führen Hegefischen durch, bei denen gezielt auf Weißfische geangelt wird, um diese zu entnehmen. Mein Verein, der SAV Breitehorn nutzt die gefangenen Bleie (Brassen) und filetiert nach einem solchen Fischen noch ein paar Stunden. Auf unseren zwei Jahresfesten, dem Tag der offenen Tür und dem Fischerfest, werden aus diesen Brassenfilets dann Fischbouletten angeboten. Dies gehen weg wie warme Semmeln und wir haben die Menge in den letzten Jahren kontinuierlich gesteigert. Trotzdem fällt noch etwas für die Biogasanlage ab. Erstens sind nicht alle gefangenen Fische von verwertbarer Größe. Bleie ab 1000 g werden verwendet, darunter hat man mit viel Aufwand ein Filet, das aussieht wie eine Briefmarke, es sind aber noch Haut und Schuppen dran. Die Ausbeute verwertbaren Filets liegt beim Brassen bei etwa 20 % des Fanggewichts. Klar, man kann noch Fischfond kochen, aber wir sind keine Großküche. Die anfallende Menge an Fond muss ja auch irgendwo verbraucht werden. Und man muss die Fische dann auch vorher noch ausnehmen, ein weiterer zeitaufwändiger Arbeitsschritt.

Wir zeigen seit Jahren auf Messen (Grüne Woche, Fishing Masters Show, Langer Tag der Stadtnatur, Potsdamer Umweltfest, Fisch und Feines, ehemals Slowfish), wie man aus Brassen und Plötzen Leckeres zubereitet. Die Menschen, die gekostet haben, waren meist begeistert, einige nur zufrieden, ganz wenige haben gesagt, nee, das esse ich nicht. Trotzdem gibt es offenbar kaum Nachfrage. Nun ist es wie immer, wir wollen keinem vorschreiben, was er essen sollte und natürlich ist meckern einfacher, als etwas dafür zu tun. Die in einem der Kommentare gestellte Frage, wie viele von den genannten Tierschützern denn schon mal Weißfisch gekauft haben, ist insofern möglicherweise sinnfrei, da sich wahrscheinlich viele Vegetarier darunter befinden. Aber klar, ohne Nachfrage gibt es keinen Absatzmarkt für die Berufsfischer.

Immerhin erhalten Sie eine finanzielle Entschädigung für das Fangen der Weißfische. Angler leider nicht. Bei den Hegefischen müssen die nicht verwertbaren, zu kleinen Fische oder die Karkassen, die nach dem Filetieren übrigbleiben, kostenpflichtig entsorgt werden. Die Berufsfischerei wird hier subventioniert, ohne dass (mit wenigen Ausnahmen) ein wesentlicher Teil als Lebensmittel verwendet wird.

Auch gibt es einen weiteren Ansatz. Wir haben mehrfach mit der Organisation slow food kooperiert. Köche, zum Teil ausgezeichnete, haben aus den von uns als Rohware mitgebrachten Weißfischen, etwas gezaubert – man kann es nicht anders nennen. Es waren Delikatessen. Das Produkt „Weißfisch“ ist als frisches Nahrungsmittel, von dem ich weiß, wo es herkommt, ein qualitativ hochwertiges. Nur sein Ruf ist wegen der vielen Gräten zu Unrecht dahin. Vielleicht muss man einen schönen neuen Namen erfinden, damit dieser besser wird. Aber auch andere Fische haben einen Wandel in der Anerkennung erfahren. Der Lachs war früher das Essen für die Dienstboten, der Hering ein Arme-Leute-Essen und die Weißfische müssten nun einfach zu einer Delikatesse gemacht werden. Es geht.