31.03.2010 13:29 Alter: 2 Jahr(e)
Rubrik: Aufgefischt
Von: Thomas Struppe

Fische frisch halten

Wenn möglich sollte zum Verzehr immer Frischfisch gewählt werden. Tief gefrorene Fische sind meist von minderer Qualität, da die Totenstarre nicht voll durchlaufen wird. Nach dem Töten eines Fisches beginnt nach einiger Zeit die Totenstarre. Der Fisch wird hart und steif. Während dieser Phase „reift“ das Fischfleisch. Nach einigen Stunden löst sich diese Starre wieder und der Fisch wird wieder weich und beweglich. Beim Tief frieren wird meist nicht abgewartet, bis diese Phase durchlaufen ist und der Fisch zu früh eingefroren. Auch in Restaurants werden Fische oft gleich nach dem Schlachten zubereitet. Dadurch biegt sich der Fisch beim Braten stark auf und die Haut reißt ein. Fisch gehört über Nacht in den Kühlschrank und sollte erst am Tag nach der Schlachtung verzehrt werden. Auch wird der Prozess des Gewebeabbaus durch Frostung nicht vollkommen gestoppt. Bei Überlagerung kann daher auch ein tief gefrorener Fisch ranzig riechen und schmecken. Frischer Fisch ist zum einen daran erkennbar, dass die Haut auf Druck keine dauerhaften Dellen bildet. Bleiben solche Druckstellen erkennbar, sollte der Fisch beim Händler bleiben. Noch wichtiger sind die Augen des Fisches. Das Auge wird bei längerer Lagerung trübe und milchig. Durch Verlust des Kammerwassers im Auge fällt es immer mehr in die Augenhöhle zurück. Am günstigsten ist die Lagerung von frischem Fisch auf Eis, wobei darauf zu achten ist, dass kein Schmelzwasser an den Fisch gelangt. Messungen ergaben bei auf crushed Eis gelagerten Fischen nach zwei Wochen die gleiche Keimbelastung wie nach 24 Stunden Lagerung unter Luftkühlung. Darauf geachtet, ist Fisch eines der gesündesten Lebensmittel. Vielleicht lässt sich mit dem reichen Genuss von Fisch auch ein Teil der Altersstruktur in den Anglervereinen erklären. Bei so viel gesunder Nahrung wird man halt alt.

(Quelle: Bayerns Fischerei und Gewässer 1/2010, S. 17-18)